Котлета по-киевски! Это блюдо настолько знаменито, что фигурирует в ресторанах не только украинской и русской кухни. Это блюдо известно по всей Европе и в Америке. Оно представляет собой отбитое куриное филе, которое сформировано в форме котлеты с маслом внутри. Изначально кулинары вбивали масло кулинарным молотком в куриное филе. И уже позже стали просто заворачивать масло внутрь котлеты. Таким образом, процесс приготовления котлеты стал намного быстрее и проще. Несмотря на такое название котлеты, существует версия о ее французском происхождении. Но это только версия. Точно известно одно: первым, начинившим котлету маслом, был именно киевский ресторатор. И он же поместил ее на косточку, имитируя тем самым куриную ножку. С той поры это блюдо стало визитной карточкой Киева. И мы, как коренные жители Украины, просто обязаны знать, как готовится rотлета по-киевски с косточкой.
Вот основные тонкости приготовления котлеты по-киевски:
• начинка котлеты по-киевски в классическом виде состоит только из сливочного масла;
котлету по-киевски нежелательно приправлять черным молотым перцем или другими специями, потому что они будут видны на соке, а он должен быть прозрачным;
вкус котлеты можно разнообразить, сбрызнув куриное филе капелькой лимонного сока;
перед «одеванием» начинки на косточку нужно хорошо ее охладить, чтобы она держала форму при работе и не размазывалась. С охлажденной начинкой проще работать;
после первой панировки котлеты в сухарях можно положить ее в морозилку на 5 минут, так панировка будет лучше держаться, а затем уже продолжить панировку.
Чтобы приготовить котлету по-киевски с косточкой, вам понадобится:
грудка куриная – 2 шт.
сухари панировочные – 2 ст.л.
мука – 2 ст.л.
яйцо – 2 шт.
масло сливочное – 50 г
соль
перец черный молотый (по желанию)
петрушка – 1 пучок
лимон – 1 шт.
масло подсолнечное – 1 ст.
Как приготовить котлету по-киевски:
1. Начнем с главного, а главное — это правильно подготовить полуфабрикат. Снимаем кожу с тушки в области грудки, с двух сторон тушки срезаем грудку вместе с крылышком.
2. От крылышка понадобится нам только часть до первого сустава, поэтому остальное срезаем и зачищаем кость от мяса.
3. Грудка состоит из большого филе и малого, разделяем их.
4. Из малого филе удаляем белое сухожилие, потому что при нагревании оно сократится и приведет к деформации котлеты.
5. Разрезаем малое и большое филе вдоль до половины, сохранив при этом косточку.
6. Заранее подготавливаем масло для фаршировки грудки. Рубленую зелень смешиваем с размягченным сливочным маслом, солим, добавляем сок одного лимона. Заворачиваем нашу начинку в фольгу и помещаем в морозилку до полного застывания.
7. Раскрываем малое филе, отбиваем его слегка, солим, перчим, кладем внутрь масляную начинку и хорошенько заворачиваем.
8. Сформированную котлету с начинкой помещаем внутрь большого разрезанного филе, снова хорошо заворачиваем.
9. Скрепляем котлету деревянными палочками (зубочистками).
10. Котлету обваливаем в муке, затем во взбитом яйце и сухарях.
11. Обжариваем до золотистой корочки во фритюрнице в хорошо разогретом подсолнечном масле. При готовке масло внутри котлеты расплавляется, но от вытекания его предохраняет двойная панировка.
12. Дополнительно ставим готовую котлету в духовку на 5 минут, потому что использовали большую грудку.
13. На косточки надеваем папильотки, сделанные из салфеток. У многих может возникнуть вопрос – зачем нужна косточка и салфетка? Правила хорошего тона тех времен предполагали, что котлету нужно брать руками. Именно так и было написано в книге: «Рыбу, птицу и молодицу берут руками!».
14. На гарнир можно подать зеленый салат. Если котлета сделана и приготовлена правильно, масло должно вытекать лишь при разрезании котлеты. Благодаря маслу котлеты получаются сочными и очень вкусными.
Приятного аппетита!
