Список продуктов
6 средних морковин 5 стеблей сельдерея 2 клубня фенхеля 5 средних помидоров 2 крупных «сладких» луковицы (или 6-8 шалотов) 8 долек чеснока 6 ст.ложек томатной пасты 2 бутылки столового сухого вина (одну можно заменить бульоном или водой)
200 г оливок тимьян, розмарин (по паре веточек) соль, перец оливковое масло, 50 грамм сливочного.
Соленое тесто с розмарином (базовые пропорции):
400 г муки, 300 г крупной соли, 50 г розмарина, 250 мл воды, 2 белка
1 желток для смазывания.
Способ приготовления
Мясо нарезать средними кусками.
Морковь, сельдерей, фенхель порезать достаточно крупно. Лук — полукольцами, а чеснок так и оставить зубчиками. Томаты — на четыре части.
В кастрюле разогреть оливковое масло и в нем растопить сливочное. Кинуть все овощи, тимьян и, хорошо помешивая, обжарить на сильном огне.
На отдельной сковороде на сильном огне обжарить телятину до очень румяной корочки.
Теперь обжарить томаты (еще добавить пару зубчиков чеснока). Когда их сок слегка выпарится, кинуть томатную пасту и, активно помешивая, ее карамелизовать. Добавить обжаренную телятину и кинуть все овощи, влить бутылку белого вина — пусть тушатся. Минут через тридцать влить еще бутылку, так чтобы все мясо было прикрыто жидкостью. Если не хватает, долейте воды или бульона.
Оставляем на среднем огне без крышки и готовим тесто. (см. ингредиенты выше).
Мелко-мелко рубим розмарин.
Муку, соль и воду смешиваем. Начинаем массу хорошо разминать. Вбиваем белки. Придется попыхтеть, оно очень "твердое" и совсем не пластичное.
Раскатываем тесто в "колбасу". Готово. К мясу и овощам добавляем оливки, накрываем их плотно крышкой. И обязательное! У вас должна быть кастрюля именно "для тушения", лучше чугунная с толстым дном или хорошая "касероль". Керамическая тоже подойдет идеально.
Начинаем запечатывать крышку. Если тесто плохо липнет к кастрюле, смазываем края желтком.
Аккуратно по всему периметру залепляем крышку. Нам надо добиться абсолютной герметичности, это очень важно! Для красоты опять смазать желтком и присыпать сверху крупной солью.
И в духовку! А вот тут начинается самое интересное. Длительное запекание. Мы поставили кастрюлю в духовку разогретую до 210 (!!!) градусов на 4 часа! Мне, честно говоря, было страшновато.
В этом рецепте основная идея — герметичность. В принципе, если уж совсем не хотите возиться с тестом — кастрюлю можно плотно-плотно перемотать бечевкой. И ни о каком подсматривании в процессе за мясом не может быть и речи! Но все-таки лучше, для убедительности, запечатывать тестом.
Примечания
Результат потрясающий, мясо невероятно нежное, сочное, тающее, но сохранившее форму и нормальную «мясную» текстуру. И что больше всего меня поразило — морковь. Такая же плотная, даже хрустящая. Чудо! А запах… И надо ли мне рассказывать, что это может быть не только телятина? Говядина, баранина и свинина тоже подойдут идеально. Только помните, что мясо должно быть все-таки немного жирным (еще безупречно всякие грудинки, шеи, голяшки и т.д.). Главное — принцип.
