В азербайджанской кухне плов имеет свои особенности. Баранина, а чаще ягнятина — основное мясо для плова. Отличие плова азербайджанского от любого другого – наличие шафрана и отсутствие моркови. Очень важное значение имеет сорт риса и правильное его приготовление. Рис для плова готовится отдельно от мяса или фруктов и не смешивается с остальными ингредиентами при подаче. Отдельно к плову подается много пряной зелени.
Для плова азербайджанского возьмите:
баранья грудинка — 1 кг
лук — 6 шт.
гранат — 2 шт.
каштан очищенный — 500 г
тыква — 500 г
масло сливочное — 250 г
соль
перец
рис длиннозёрный Ориент Мистраль (белый) — 2 стакана
шафран или куркума
мука — 1,5 стакана
яйцо – 1 шт.
пряная зелень
Способ приготовления плова азербайджанского:
Промытый в большом количестве воды рис отварите до полуготовности в подсоленной воде, слейте его через дуршлаг и промойте холодной водой.
Муку смешайте с 0, 5 ч.л. соли, добавьте яйцо, 1 ст. л. воды, 25 г растопленного сливочного масла и замесите гладкое и эластичное тесто для лепешки — газмака. Затем тесто раскатайте и застелите им дно и стенки казана.
На тесто выложите 1,5 стакана риса ровным слоем, сверху вылейте 75 г топленого масла, накройте остатками риса и полейте ещё 75 г топлёного масла. Накройте крышкой и поставьте на медленный огонь примерно на 30 минут. Снимите рис с огня, накройте и уберите в тёплое место.
Чтобы кожица с каштанов легко снялась, опустите их на 5 минут в кипяток, сделав на каждом каштанчике крестообразные надрезы. Затем слейте их через дуршлаг, промойте в холодной воде и снимите кожицу.
Уже очищенные каштаны отварите в небольшом количестве воды около 5-7 минут.
Мясо промойте и нарежьте небольшими кусочками. На разогретом масле обжарьте мясо в течение 5 минут. Затем мясо переложите в кастрюлю с толстым дном.
К мясу добавьте крупно нарезанный лук и свежевыжатый сок гранта. Мясо залейте ? стакана кипятка и, накрыв предварительно крышкой, тушите около получаса.
В отдельной сковороде обжарьте на 2 столовых ложках сливочного масла нарезанную кубиками, размером с каштаны, тыкву. Затем добавьте каштаны и жарьте ещё 3 минуты.
Обжаренные каштаны и тыкву переложите к мясу, добавьте соль, перец, перемешайте и тушите на слабом огне около 10 минут.
Смешайте настойку шафрана или щепотку куркумы с 1 столовой ложкой кипятка и с 1 столовой ложкой сливочного масла.
Рис разделите на 2 части. Первую часть риса выложите полоской на блюдо, вторую половину риса смешайте с шафраном и выложите на блюдо полоской рядом с белым рисом.
Сбоку или по центру выложите мясо с овощами. Отдельно — газмак.К плову подайте много пряных трав целыми стеблями — базилик, кинзу, мяту, молодой чеснок, зеленый лук, эстрагон.
