Список продуктов
2 куска телячьей лопатки (~3 кг), 3 ст. л. подсолнечного масла, 2 луковицы,
2 моркови, 100 г. корня сельдерея, 1 ст. л. сахарной пудры, 1 ст. л. томатной пасты, 150 мл. сухого красного вина, 250 мл. куриного бульона, соль, перец, кайенский перец – по вкусу, лавровый лист, 2-3 шт. сухих ягод можжевельника, несколько горошин душистого перца, 1 ст. л сушеных шампиньонов, долька имбирного корня, кусочек лимонной цедры, веточка тимьяна, веточка петрушки, разрезанный вдоль зубчик чеснока.
Способ приготовления
1. Вымытое и обсушенное мясо обжарить со всех в горячeм масле, отложить.
2. На оставшeмся масле спассеровать нарезанные небольшими кубиками лук и коренья, вынуть и отставить.
3. Остатки жира в жаровне или сковороде промокнуть салфеткой, всыпать сахарную пудру, карамелизировать, добавить томатную пасту и, помешивая, обжаривать 1-2 минуты, до изменения цвета.
4. Влить половину вина, уварить на треть, влить остаток вина, снова уварить.
5. Влить бульон, выложить мясо (его до этого не надо ни солить, ни перчить), добавить коренья.
6. Поставить, накрыв крышкой, в духовку на 150°С. Тушить приблизительно 3 часа, периодически (каждые 30 минут) переворачивая мясо.
7. Через 2,5 часа проверить готовность мяса вилкой или ножом: если мягкое, добавить специи и томить, выключив духовку, еще минут 15-20.
8. Мясо вынyть из соуса, накрыть фольгой и поставить в теплое место.
9. Соус процедить, отжав овощи, и уварить до нужной концентрации (по вкусу), лишь затем посолить при необходимости. Если соус получился слишком жидким, слегка сгустить его разведенным в холодной воде крахмалом.
10. Перед подачей можно добавить столовую ложку холодного сливочного масла или сливки.
11. Проверить соус на соль и перец, мясо нарезать порционными кусками и положить в горячий соус, но не кипятить.
Примечания
КСТАТИ: лопатка идеально подходит для такого способа приготовления – благодаря жилкам и прожилкам получается вкуснейший соус, мясо мягкое и сочное и, чем дольше оно тушится, тем мягче становится. Три килограмма – это не так много, как кажется на первый взгляд: мясо сильно уваривается, зато соуса в процессе готовки становится все больше, и он великолепен!
