Родом курица из Индии, откуда она распространилась почти во все точки земного шара. Существует множество самых замечательных пород кур: в Турции их оперение почти столь же богато, как у фазана; в Китае куры вместо перьев покрыты шерстью; в Персии есть и вовсе бесхвостые куры; в Индии у кур черное мясо и черные кости, что не мешает им быть очень вкусными. Кур преследовали законы против роскоши и чрезмерных расходов (именно таким был и закон консула Фаниуса), запрещавшие подавать к столу иных кур, кроме простых пеструшек с птичьего двора. А. Дюма Большой кулинарный словарь Н а Руси домашняя птица издавна использовалась в питании. Ее варили, жарили, но чаще всего запекали в русской печи. И никогда в народной кухне курицу не подвергали двойной обработке: варке, а затем жарению. Но вот какой рецепт предлагается в одной популярной кулинарной книге: Отваренная курица, жаренная в тесте. Отваренную курицу отделяют от костей, режут на порции. Готовят тесто из муки, сливочного масла, водки, соли, сахара. Кусочки вареной курицы обмакивают в тесто и опускают в кипящий жир. Вынимают, как только зарумянятся кусочки. В народном быту таких мудреных рецептов не знали. Правда, иногда запекали птицу, завернутую в ржаное, крутое тесто, укладывая ее на солому в русской печи. Верхняя тестовая оболочка обгорала, курица получалась сочной и очень вкусной. Жаль, что почти не осталось у нас русских печей. А рецепт из кулинарной книги имеет существенные недостатки: один и тот же продукт отваривать, а затем еще и обжаривать недопустимо. Тестовая оболочка сдобная, и это следует считать большим минусом. В XIX веке стало модным добавлять в кушанья ром, коньяк, вместо этого на Руси приспособили водку. Делалось это просто для куража и моды. Никакого физиологического воздействия на организм водка, добавленная в тесто, не оказывает (кроме, естественно, вреда), а спирт при высокой температуре улетучивается. Разогретый до высокой температуры жир дымит и разлагается, а тесто, как губка, впитывает его. Считается, что домашние куры произошли от диких банкивских кур (Gallus gallus), обитающих в Азии. Помимо банкивской, или красной джунглевой, курицы в род гребенчатых кур (Gallus) входят еще три вида: серая джунглевая курица (Gallus sonnerati), цейлонская джунглевая курица (Gallus lafayettei) и зеленая джунглевая курица (Gallus varius). Дикие представители рода населяют территорию Индии, Индокитая, южного Китая, Индонезии и Филиппин. Ранние свидетельства, на которые опирался в своих трудах и Чарлз Дарвин, указывали на одомашнивание курицы в районе Индии около 2000 лет до н. э. Более поздние исследователи, утверждали, что это могло произойти около 3200 лет до н. э. и даже ранее в другом регионе Азии. В настоящее время накоплено немало фактов, свидетельствующих о более древней истории одомашнивания кур 60008000 лет до н. э. в Юго-Восточной Азии и Китае. Выбор курицы: Выбирайте молодых курочек с нежным мясом. Лучше отдать предпочтение свежей птице перед замороженной, домашней (с желтой кожей), выкормленной зерном, — перед фабричной. У свежих куриц должна быть гладкая мягкая кожа, без перьев и синяков. Если Вы покупаете замороженную птицу, убедитесь, не размораживали ли ее. Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками. Мясистые птицы — лучшая покупка, потому что вы платите за меньший вес костей на килограмм. Разделанная птица также должна быть упитанной. Кожа птицы должна быть гладкой, влажной и не иметь кровоподтеков. Концы костей должны быть розовато-белыми. Цвет кожи может изменяться от сливочно-белого до желтого; он зависит от рациона птицы и породы и не влияет на вкусовые качества. Не берите пакеты, которые имеют проколы и подтекают. Покупая замороженную птицу, убедитесь в том, что мясо твердое, как камень, и не имеет признаков обморожения. Размораживание курицы: Размораживать курицу нужно в холодильнике или в холодной воде. Никогда не размораживайте птицу на кухонном столе, поскольку при комнатной температуре могут размножаться бактерии. После размораживания птица должна быть приготовлена не позднее чем через 12 часов. Разделка курицы: 1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрез между бедром и туловищем. Оттяните ногу в сторону; поверните, чтобы сломать тазобедренный сустав. Разрежьте через сустав. Повторите то же с другой стороны. 2. Для отделения голени от бедра положите ногу кожей вниз и разрежьте через сустав. Повторите то же с другой стороны. 3. Для отделения крыла оттяните его от туловища, затем разрежьте между суставом и грудкой. При желании кончики крыльев удалите; заморозьте для приготовления бульона. 4. Кухонными ножницами для птицы разрежьте грудную клетку вдоль одной стороны позвоночника от хвоста до шеи. Повторите с другой стороны, чтобы извлечь позвоночник целиком. 5. Положив грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам, расположив нож вдоль одной стороны грудины. Нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо. При желании разрежьте каждую грудку пополам поперек.
