Мясные котлеты я готовлю из трех сортов мяса — свинины, телятины и курицы. Точной пропорции не придерживаюсь, все делаю на глаз, но стараюсь взять свинины 50% и телятины с курицей по 25%. Добавляю кусочек свиного сала, если на мясе оно отсутствует, перемалываю все на мясорубке и, примерно, на килограмм фарша кладу:
- 1-2 головки репчатого лука
- 1 яйцо
- половина буханки хлеба без корок
- молоко
- соль
- свежемолотый перец
Приготовление котлет
Лук перемалываю вместе с мясом на крупной решетке. Яиц много брать не стоит, иначе котлеты могут получиться жесткими.
Хлеб режу на маленькие кусочки и заливаю молоком так, что бы он хорошо напитался, но лишнего не было. Никогда не отжимаю молоко из хлеба, оно сделает котлеты более сочными и нежными, а хлеб будет его удерживать в них.
Даю постоять молочно хлебной смеси несколько минут, периодически ее переворачивая и разминая хлеб на крошки. Затем, выкладываю ее в фарш.
Солю, перемалываю туда перец горошком и все очень тщательно вымешиваю. Несколько минут бью его, роняя на стол всем куском, или перекидываю с одной руки на другую. Благодаря такому выбиванию фарша, котлеты тоже становятся мягкими.
А дальше, делю его на кусочки, формую из них котлеты и панирую. Панировку делаю двух вариантов, в зависимости от того, как потом буду их готовить. Если на пару, то просто обваливаю их в муке, складываю на противень и убираю в морозилку застывать.
А если котлеты предполагается жарить, то панировку надо сделать потолще, что бы все котлетные соки остались внутри и не вышли на сковороду. В этом случае, обмакиваю котлеты в яйцо, обваливаю в муке и даю им полежать некоторое время. Мука немножко намокнет от сырого фарша. После этого я их снова слегка обмакиваю в яйцо и хорошенько обваливаю в сухарях.
На сковороду наливаю растительное масло, нагреваю его и выкладываю на нее котлеты, крышкой не закрываю. Даю образоваться корочке с нижней стороны. Затем, переворачиваю на другую сторону и снова жарю до образования корочки. После этого, прикрываю крышку, оставляя щелку для выхода пара. Надо, что бы он там не собирался, иначе корочка размокнет.
Мясные котлеты в духовке тоже получаются неплохо. Их надо сначала обжарить на сковороде на масле, как я описала выше, а затем, на этой же сковороде убрать уже в разогретую до 200 градусов духовку. Но сама я в последнее время ем котлеты, приготовленные на пару, просто, вкусно, сочно, а главное — полезно.
Да, и еще один совет начинающим, не размораживайте котлеты! Кладите их уже на разогретую сковороду, в горячее масло, предварительно прибавив огонь или в пароварку с уже кипящей водой. Они оттают там сами.
Ну, а с каким гарниром употребляются мясные котлеты, все хорошо знают. Приготовление котлет из мяса кролика с гречневым ризотто можно посмотреть на этом видеоролике.
